大豆蛋白乳状液酸凝胶的制备及表征

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 李芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 乳状液酸凝胶 流变 质构 乳清分离
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 141-143,146
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

主要以高稳定性的大豆蛋白乳状液为原料,通过葡萄糖酸内酯（GDL）诱导形成凝胶。实验主要研究了乳状液油体积分数的变化对油滴粒径的影响以及油体积分数的变化对大豆蛋白乳状液酸凝胶的流变性质、质构和乳清分离的影响。结果表明：在此实验的油体积分数研究范围内,随着油体积分数的增大,大豆蛋白乳状液的油滴粒径增大。大豆蛋白乳状液的油体积分数越大,形成凝胶的时间越短,但是凝胶pH越高,酸凝胶（pH4.6）的强度越大。此外,油体积分数增大,大豆蛋白乳状液酸凝胶的硬度增大,乳清分离减小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	李芳	江南大学食品学院	15	91	6.0	9.0