曲霉型豆豉类黑精发酵条件的研究

• 作者: 朱小芳 黄占旺
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 曲霉型豆豉类黑精 发酵条件 褐变强度
• 年，卷（期）: 2011,（29）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 18229-18231
• 分类号: S188+.4
• 字数: 2609字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.29.168

摘要

[目的]对曲霉型豆豉类黑精的发酵条件进行研究.[方法]通过单因素试验和正交试验,确定发酵温度、食盐含量、Fe3+离子量对曲霉型豆豉类黑精发酵的影响.[结果]单因素试验结果表明,随着发酵温度的升高,豆豉发酵的褐变强度增强,但在55℃后,吸光度基本稳定并有下降的趋势；在盐分为10％时,豆豉发酵的褐变强度最大；在Fe3+添加量为0.10％时,曲霉型豆豉类黑精褐变强度最大.正交试验结果表明,温度为55℃、盐分为8％、三价铁离子为0.2％的条件是产生类黑精的最佳发酵条件.[结论]该研究确定了豆豉发酵产曲霉型豆豉类黑精的发酵条件,为发酵过程中控制类黑精的形成提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄占旺	江西农业大学食品科学与工程学院	52	608	13.0	22.0