BHA·BHT·TBHQ对湿法腌肉工艺的影响

• 作者: 刘中科
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 肉制品 发色率 亚硝酸钠
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 3048-3049,3059
• 分类号: S37
• 字数: 2564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.05.184

摘要

[目的]研究BHA、BHT、TBHQ对腌制肉发色率及亚硝酸钠残留量的影响,为BHA、BHT、TBHQ在腌制肉中的应用提供参考.[方法]向猪肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配合使用2.000%的食盐、0.012%的亚硝酸钠,在0～4℃下腌制32 h后,测定腌制肉的发色率及亚硝酸钠残留量.将效果最好的TBHQ与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚复合使用,通过正交试验得到湿法腌制肉各添加剂的最佳配比.[结果]各因素对腌制肉发色率的影响大小为亚硝酸钠>抗坏血酸>生育酚>TBHQ>茶多酚,各因素对腌制肉亚硝酸钠残留量的影响大小为亚硝酸钠>生育酚>抗坏血酸>茶多酚>TBHQ.湿法腌制肉各添加剂的最佳配比为:0.006%亚硝酸钠、0.040%抗坏血酸、0.020%茶多酚、0.040%生育酚、0.012%TBHQ.[结论]BHA、BHT、TBHQ中最适合添加到腌肉中的种类为TBHQ,它与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚配合使用,可使腌制肉达到较好的发色效果,且亚硝酸钠残留少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘中科	四川大学食品工程系	8	29	3.0	5.0