榨菜人工接种发酵研究

• 作者: 付晓红 何凤田 彭家和 李正国
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 榨菜 发酵 人工接种 微生物发酵剂
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 6072-6074
• 分类号: S37
• 字数: 2809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.10.152

摘要

[目的]为明确榨菜后熟机制、质量控制和工艺改进提供理论依据.[方法]通过人工接种发酵菌株试验,采用感官评定和理化指标比较方法确定榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合.[结果]不同因素对榨菜产品品质影响顺序为:菌种比例>含盐量>接种量.榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合:接种量4%,菌种比例为肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:乳酸乳杆菌3:1:1,含盐量6%.该发酵条件在保证榨菜产品品质的同时,有效降低了榨菜生产过程中亚硝酸盐的含量,并使榨菜发酵周期大大缩短.[结论]该研究为榨菜微生物发酵剂的研制提供了重要的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李正国	重庆大学生物工程学院基因工程研究中心重庆市高校功能基因与调控新技术重点实验室	49	533	11.0	21.0
2	何凤田	第三军医大学基础部生物化学与分子生物学教研室	127	592	12.0	15.0
3	彭家和	第三军医大学基础部生物化学与分子生物学教研室	53	329	10.0	15.0
4	付晓红	第三军医大学基础部生物化学与分子生物学教研室	7	44	4.0	6.0