人工接种泡菜的风味研究

• 作者: 周相玲 孙国波 张惠 朱文娴 薛文通
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 人工发酵 自然发酵 发酵剂 风味物质
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-110
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.11.032

摘要

筛选合适的发酵剂,人工接种泡菜并与自然发酵泡菜中的风味物质测定比较.首先用感官评价法确定合适的发酵剂进行接种,然后利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱法,对人工接种与自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和香气成分进行了分析.结果表明,选用的发酵剂人工接种发酵产品与自然发酵产品中的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品学院	175	2125	26.0	37.0
2	周相玲	徐州空军学院航空军需系	8	137	4.0	8.0
3	张惠	中国农业大学食品学院	62	978	18.0	29.0
4	朱文娴	中国农业大学食品学院	14	94	4.0	9.0
8	孙国波	徐州空军学院航空军需系	2	62	2.0	2.0