人工接种与自然发酵泡豇豆的质地研究

• 作者: 刘洪 朱胜华 车振明 陈坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豇豆 质地 参数 评价 分析
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-115
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

比较人工接种和自然发酵泡豇豆质地，采用TA-XT2i质构分析仪对泡豇豆的质地进行测定，优选出测试泡豇豆质地的参数。应用最优参数对人工接种与自然发酵泡豇豆的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性等质地进行测定。并结合感官评定根据测出的数据和相关曲线进行纵向、横向的对比分析。实验结果袁明，泡豇豆质地测定较优参数：测试速率为2．0mm／s、力的大小为5．0g和压缩量为30％。泡豇豆各个质地指标呈显著相关，感官评价与质地数据变化趋势基本一致，人工接种比自然发酵泡豇豆的质地变化快，成熟周期缩短，保持了与自然接种泡豇豆一致的风味．该研究为泡菜质地的变化提供一定的科学数据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	刘洪	西华大学生物工程学院	11	55	4.0	7.0
3	陈坤	西华大学机械工程与自动化学院	12	52	4.0	7.0
4	朱胜华	西华大学生物工程学院	7	56	3.0	7.0