四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究

• 作者: 吴继军 唐道邦 张岩 徐玉娟 林羡 温靖 陈于陇
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食品包装与贮藏 橙汁 品质 冷藏 冰温 冻藏
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 页码范围: 73-78
• 分类号: TS205.7|TS255.44
• 字数: 4147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2012.02.073

摘要

研究了巴杀橙汁在较高温冷藏环境(8℃)、较低温冷藏环境(4℃)、冰温(-2℃)以及冻藏(-20℃)四种不同温度下储藏五周的品质变化规律.结果表明；与其他储藏温度相比,冰温条件下储藏的橙汁在可溶性物、挥发性风味物质等与风味相关的指标上更具优势,也就是该条件下储藏的橙汁的风味品质更优.在维生素C的保存方面,冻藏则更具优势.8℃储藏条件下的橙汁在品质上劣于其他三种储藏温度.1)冰温条件下,储藏期间橙汁的可溶性固形物变化最小；检测出的挥发性风味物质种类最多,其中萜烯类、醇类种类最多,醇类和酯类的相对含量最高.2)冻藏条件下,第五周时VC含量最高；检测出的挥发性风味物质中,醛类的相对含量也最高.3)冷藏条件下,较高储藏温度的果汁的可溶性固形物含量变幅较大；检测出的挥发性风味物质中,化合物总数最少,但烯萜类组分的相对含量最高,重要风味贡献物月桂烯、里那醇和柠檬醛的相对含量最低.4)各储藏条件下,橙汁的总酸、pH值和色度的变化差异不显著.