微藻DHA在蛋糕中的应用

• 作者: 张影霞 彭云 李汴生 林应胜 黄巍峰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 微藻DHA 蛋糕 应用可行性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 199-203
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.02.017

摘要

通过在蛋糕配料中加入微藻DHA,评价蛋糕的感官和测定蛋糕中的DHA含量、过氧化值和酸价等,探讨微藻DHA在蛋糕生产中应用的可行性.结果表明,添加微藻DHA不会对蛋糕的气味、口感产生明显的影响；在试验的微藻DHA添加量(0.10mg/g～1.00 mg/g成品)内,蛋糕在烘烤后DHA的损失率平均在12.28％,室温放置2d后DHA的损失率也变化很小；在此生产和放置过程中蛋糕的过氧化值和酸价也没有明显变化；蛋糕的各主要配料成分也不会对微藻DHA的稳定性有明显影响.试验的微藻DHA可用于蛋糕的生产,从而开发新型的富含DHA的功能性食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	黄巍峰		8	39	5.0	6.0
3	彭云	华南理工大学轻工与食品学院	2	11	2.0	2.0
7	林应胜		1	8	1.0	1.0
8	张影霞		2	15	2.0	2.0