微藻DHA在吐司面包中的应用

• 作者: 曾远平 纪传炮 郑晓辉 陈蝶玲 黄巍峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微藻DHA DHA藻油 吐司 DHA含量 酸价 过氧化值
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 292-295
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

研究了添加DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包感官、DHA含量、酸价、过氧化值的影响.结果表明,DHA净添加量为0.10～2.20mg/g原料,在7d保质期内,所添加的DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包的外观、滋气味、口感无明显影响；添加DHA藻油的样品中DHA损失率最高,添加微胶囊粉剂的样品中DHA的稳定性比DHA藻油好,在两种DHA藻油微胶囊粉剂中,添加WP-2的样品中的DHA损失率最小；在吐司面包中添加WP-2(DHA净添加量为2.20mg/g原料),在其7d的保质期内,不会对产品的酸价和过氧化值造成显著影响.由此可见,在吐司面包中添加DHA藻油微胶囊粉剂WP-2具有良好的可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄巍峰		8	39	5.0	6.0
2	郑晓辉		5	19	3.0	4.0
3	曾远平		2	4	1.0	2.0
4	纪传炮		3	4	1.0	2.0
5	陈蝶玲		3	4	1.0	2.0