无铝多效泡打粉在面制食品中的应用

• 作者: 何松 李炜炤 段慧琴 蒋清君 许喜林
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无铝泡打粉 多效 面制食品 应用
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 530-533,600
• 分类号: TS202
• 字数: 3518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.05.014

摘要

将研制的Ⅰ型、Ⅱ型无铝泡打粉与市售的含铝泡打粉A、无铝泡打粉B和C应用到磨堡蛋糕、甜馒头和油条中,通过比较及分析其产品的感官、比容、质构等特性,确定研制的泡打粉的性能.结果表明、研制的Ⅱ型泡打粉在所有产品中都能起到比较好的作用,在蛋糕(2％)、馒头(2.5％)、油条(3.5％)产品中的比容分别为2.65 mL/g、1.76 mL/g、4.11 mL/g,同时质构特性各指标达到或优于市售泡打粉的产品水平,具有较好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许喜林	华南理工大学轻工与食品学院	87	830	15.0	24.0
2	段慧琴		3	24	2.0	3.0
3	何松		9	37	3.0	6.0
4	蒋清君	华南理工大学轻工与食品学院	4	8	2.0	2.0
5	李炜炤	华南理工大学轻工与食品学院	1	4	1.0	1.0