豆豉低盐固态发酵过程中部分成分的转化初探

• 作者: 叶磊 李京霞 薄芯
• 来源期刊: 北京联合大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 蛋白质 氨基酸 还原糖 亚硝酸盐 pH值
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 生命科学与生物技术
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-0310.2012.01.012

摘要

本实验以永川豆豉为阳性对照，对自制豆豉发酵过程中蛋白质、氨基酸、还原糖及亚硝酸盐等主要成分的含量和pH值的变化进行检测，并初步探讨其变化规律。实验结果：在豆豉发酵过程中，蛋白质呈下降趋势；在前发酵过程中，蛋白质最终达10．682％；在后发酵过程中，最终达4．429％。氨基酸含量不断增加，最终达1．233g／100g。还原糖含量不断下降，最终达5．286g／100g。亚硝酸盐含量呈上升趋势，达到1．55μg／g。pH值前期保持不变，后期下降，最终达3．80。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薄芯	北京联合大学师范学院	24	114	6.0	10.0
2	李京霞	北京联合大学师范学院	24	138	7.0	10.0
3	叶磊	北京联合大学师范学院	25	478	10.0	21.0