碳源对复合乳酸菌发酵西芹浆的影响研究

• 作者: 林伟锋 苏郅珉 陈中
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 西芹浆 发酵 复合乳酸菌 还原糖
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 256-259
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.03.003

摘要

本试验通过复合乳酸菌(干酪乳杆菌与肠膜明串珠菌复合比例为1∶1)对分别添加了白砂糖、葡萄糖以及果葡糖浆的西芹浆进行对比发酵,探讨其发酵过程中活菌数、pH值、总酸以及还原糖的变化规律及内在联系.结果表明,发酵72 h后,添加白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆的西芹浆中的总酸分别为8.52 mg/g、8.18 mg/g和8.32 mg/g,均比不加碳源的7.26 mg/g高.添加葡萄糖和果葡糖浆的西芹浆中还原糖含量分别减少了29.14％和14.81％,而添加白砂糖的西芹浆中还原糖含量却增加了69.20％.其中,添加了果葡糖浆的西芹浆中乳酸菌稳定期得到有效延长、整体活菌数最高、产酸量以及还原糖利用率都有所增加,可得到西芹清香明显、酸甜度适中的发酵西芹浆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	苏郅珉	华南理工大学轻工与食品学院	1	0	0.0	0.0