不同干制工艺对野山椒粉挥发性成分的影响

• 作者: 吴灿 夏延斌 熊学斌 邓后勤
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 野山椒 挥发性成分 烘烤 焦盐 干制工艺
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 106-111
• 分类号: S641.2
• 字数: 4431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1238.2012.00106

摘要

以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析.结果表明:从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分,其中37种为3类辣椒粉共有；原干椒、烤香椒、焦盐椒中的挥发性物质分别为58、93、55种,其中,己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、3-甲基丁酸己酯等酯类物质的相对含量较高,其次为烷烃类和烯烃类；与原干辣椒粉相比,烤香野山椒粉和焦盐野山椒粉中的酯类物质含量降低,烷烃类物质含量增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科学技术学院	263	2454	27.0	37.0
3	邓后勤	湖南农业大学食品科学技术学院	33	380	9.0	19.0
5	熊学斌	湖南农业大学食品科学技术学院	7	38	3.0	6.0
13	吴灿	湖南农业大学食品科学技术学院	7	26	3.0	5.0