微波辐射对小麦胚芽糊化特性与微观结构的影响

• 作者: 周世龙 徐斌 苗文娟 董英
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦胚芽 微波 扫描电镜 微观结构 糊化特性
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 151-157
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2012.12.028

摘要

为研究微波辐射对小麦胚芽(WG)品质的影响,采用连续式微波装备对WG进行稳定化处理,并用扫描电镜、粘度仪分析了微波辐射对其微观结构、淀粉糊化等特性的影响.结果表明,微波对WG有很好的稳定化效果,在有效钝酶的前提下经微波处理的WG仍可观察到完整的淀粉颗粒,并伴有清晰的轮廓,但随着微波辐射强度的提高,其中油脂、蛋白质及淀粉之间原有的空间结构发生了一定的改变.微波处理后WG的糊化温度由原来的58.5℃升至59.3～ 65.4C,根据初始糊化程度的不同,出现具有一定意义的峰值粘度(349～ 466 BU)和破损值(69 ～87 BU).微波处理后的WG中脂肪酸组成和α-维生素E含量无明显改变.研究表明,微波辐射在有效钝酶的同时,对WG的品质也产生了部分影响.但与传统热处理方法相比,微波辐射对WG品质影响程度较小,微波稳定化具有很好的工业化应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英	江苏大学食品与生物工程学院	244	2574	26.0	38.0
2	徐斌	江苏大学食品与生物工程学院	99	893	15.0	25.0
3	周世龙	江苏大学食品与生物工程学院	3	16	2.0	3.0
4	苗文娟	江苏大学食品与生物工程学院	5	45	3.0	5.0