甜荞馒头制作工艺研究

• 作者: 付鸿 刘媛媛 柴岩 王敏 许芳溢 马雨洁
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 甜荞 馒头 生产工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3463字
• 语种: 中文

摘要

研究了甜荞全粉与小麦精粉混粉生产北方馒头的最佳工艺.研究通过正交试验方法确定了生产养麦馒头的最佳工艺参数:小麦粉70％、荞麦粉30％、酵母添加量为面粉总量0.8％、加水量为面粉总量的50％、发酵时间2.5 h、发酵温度37℃、醒发时间20 min.由此生产的荞麦馒头感官品质较好,并有荞麦特有滋气味;同时由于采用荞麦全粉为原料,实现了对荞麦粉营养成分的全利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柴岩	西北农林科技大学农学院	56	1282	22.0	34.0
2	付鸿	中州大学化工食品学院	9	36	3.0	5.0
3	王敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	131	1971	25.0	38.0
4	马雨洁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	156	7.0	9.0
5	许芳溢	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	89	6.0	7.0
6	刘媛媛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	19	2.0	4.0