环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响

• 作者: 张应根 王振康 王秀萍 邬龄盛 陈林 陈泉宾
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白茶 萎凋 失水规律 儿茶素 氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 园艺科学
• 页码范围: 1205-1210
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 3955字
• 语种: 中文

摘要

为改进白茶萎凋工艺,并为实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据.以福鼎大毫茶1芽1～2叶鲜叶为原料,研究不同温度、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和白茶品质特征及生化成分的影响.结果表明,茶鲜叶在萎凋过程中失水速度呈先快后慢的趋势,存在2个明显的失水速度变化临界点,在萎凋减重率达40％前失水速度较快,40％～70％失水速度明显减慢,70％后失水很慢.在相同温度(25、30或35℃)条件下,随环境湿度的增加,萎凋叶失水速度减慢；在相同湿度(RH 65％、75％或85％)条件下,随环境温度的降低,在萎凋初期(减重率≤30％)失水速度加快,后期失水速度减慢.萎凋温度、湿度条件能有效调控茶鲜叶萎凋失水速度,进而影响白茶生化成分与感官品质.在高温低湿(35℃、RH65％)条件下萎凋叶失水速度过快,儿茶素含量较高,氨基酸含量较低,成茶白茶品质特征较不明显；在高温高湿(35℃、RH85％)条件下萎凋失水过慢,儿茶素类明显降低,氨基酸、咖啡碱含量增加,成茶易产生“发酵香”,降低品质.由此可见,选择中、高温中湿(30～35℃、RH 75％)或中低温(25～30℃)环境调控茶鲜叶萎凋失水速度,可获得品质相对较好的白茶.