红茶萎凋处理温湿度条件对PPO、POD及茶多酚和色素的影响

• 作者: 叶葵 江和源 江用文 王伟伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 萎凋 温度 湿度 酶活性 红茶
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-90
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文

摘要

通过控制不同温湿度进行萎凋,然后在较理想的揉捻、发酵、干燥条件下制成红茶.检测加工期间多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性以及茶多酚、茶色素含量.研究表明:不同温湿度处理萎凋期间PPO活性与萎凋叶含水量呈显著的正相关,相对湿度(RH)70％萎凋制得的红茶茶黄素含量最高,红茶发酵过程中茶多酚的氧化形成茶色素类与PPO、POD活性关系紧密,并且萎凋叶POD活性与成品茶茶黄素和茶红素含量呈极显著的负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江和源	中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室	50	744	16.0	26.0
2	江用文	中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室	43	628	12.0	24.0
3	王伟伟	中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室	13	51	4.0	7.0
7	叶葵	中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室	1	27	1.0	1.0