亲水胶体对鸡蛋清起泡性的影响

• 作者: 梁建芬 滕月斐 王宁 郑泽慧
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋清 亲水胶体 打擦度 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 273-277
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3|TS253.1
• 语种: 中文

摘要

亲水胶体在许多食品的制作过程中都起到重要的提升产品品质的作用。研究分析了黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、瓜尔豆胶和壳聚糖等几种亲水胶体的不同添加量对鸡蛋清的打擦度、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明亲水胶体添加CMC、瓜尔豆胶可明显增加蛋清的打擦度,添加海藻酸钠则降低蛋清的打擦度,而黄原胶的添加对蛋清打擦度的影响则受到不同的添加量分别出现打擦度增加和降低的不同结果,壳聚糖的添加对蛋清的打擦度影响不大。研究过程也发现,蛋清中添加黄原胶、CMC、瓜尔豆胶和壳聚糖后,泡沫达到最大体积的时间比对照组明显缩短,蛋清起泡效率提高。几种胶体的添加增加蛋清打擦度由大到小顺序为：瓜尔胶〉CMC〉壳聚糖≈对照（无添加）〉黄原胶〉海藻酸钠。添加亲水胶体可以增强鸡蛋清的泡沫稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宁		62	385	9.0	16.0
2	梁建芬		36	198	9.0	13.0
3	滕月斐		3	5	1.0	2.0
4	郑泽慧		2	5	1.0	2.0