酶凝干酪素生产过程中酶凝工艺的优化

• 作者: 刘佳 李青 赵征 赵秀明
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酶凝干酪素 酶凝状态 响应面法
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-21,31
• 分类号: TS252.59
• 字数: 4195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2012.01.004

摘要

研究了凝乳酶添加量、凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝工艺的影响,通过对凝乳过程的感官评价,最终确定了酶凝干酪素的最佳酶凝工艺参数.结果表明:凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝状态有显著影响,确定最优工艺条件为:凝乳酶添加量的体积分数为0.078％,凝乳温度为32℃,凝乳时间28 min.此条件下生产的酶凝干酪素与市售酶凝干酪素理化指标接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品工程与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	刘佳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	26	76	5.0	8.0
3	李青	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	16	3.0	4.0
4	赵秀明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	16	3.0	4.0