面粉品种对手工空心面品质的影嚷

• 作者: 林娟 肖程顺 许牡丹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 空心面 蒸煮品质 感官评分 相关分析
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 172-174
• 页数: 3页
• 分类号: TS231.24
• 语种: 中文

摘要

为了探讨面粉品种与手工空心面品质的关系，优选出做空心挂面的面粉品种，测试了3种具有代表性小麦面粉的主要品质特性，及用这些面粉制作的手工空心挂面的食用指标，对面粉品质与手工空心挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明：面粉水分含量、蛋白质含量，湿面筋含量，沉淀值对制作的空心挂面品质影响较大，其含量相对较高的适合制作空心面。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许牡丹		103	660	13.0	20.0
2	林娟		3	5	2.0	2.0
3	肖程顺		2	9	1.0	2.0