酰化和酶水解对菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响

• 作者: 严梅荣 宋寅 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菜籽蛋白 酰化 酶水解 功能性质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 81-84,88
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文

摘要

研究乙酰化和丁二酰化对菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响,以及碱性蛋白酶水解对酰化菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响。结果表明,乙酰化和丁二酰化能明显提高菜籽蛋白的水溶性、吸油性和乳化性,但对乳化稳定性和起泡性影响不大,泡沫稳定性略有增加;酰化反应还能提高菜籽蛋白对DPPH自由基的清除率;酶水解酰化菜籽蛋白能显著提高水溶性,同时提高乙酰化菜籽蛋白对DPPH自由基的清除率。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鞠兴荣		134	1313	18.0	28.0
2	严梅荣		28	249	8.0	14.0
3	宋寅		4	13	1.0	3.0