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摘要:
[目的]本研究旨在分析不同的接种量的酸奶发酵成熟后以及贮存期间酸奶中脂肪酸组成的变化。[方法]分别用体积分数2%、3%和4%的发酵剂接种牛奶,并将发酵成熟后的酸奶密封放入4℃冰箱贮存,用气相色谱方法分别检测原料奶和酸奶发酵成熟后和贮存期间的脂肪酸组成。[结果]表明,酸奶在发酵成熟后,短链脂肪酸C4:0、C6:0和C8:0,中链脂肪酸C12:0、C14:0、C14:1、C16:0和C16:1,以及长链脂肪酸C18:3、C20:3、C20:4和C22:6的含量在3种不同接种量的酸奶和原料奶之间存在显著(P〈0.05)或极显著(P〈0.01)差异,并且增加了共轭亚油酸(CLA)的含量,其中以3%接种量的酸奶变化最为明显。3种不同接种量的酸奶在贮存期间脂肪酸变化不显著。[结论]研究表明酸奶可以降低使人易患心血管疾病的C14:0和C16:0等的含量,还可以增加对人体有益的多不饱和脂肪酸C22:6(DHA)的含量,其中以3%接种量的酸奶最为有效。
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文献信息
篇名 酸奶在贮存过程中脂肪酸含量的变化
来源期刊 中国牛业科学 学科 农学
关键词 酸奶 脂肪酸 气相色谱 乳酸菌
年,卷(期) 2012,(6) 所属期刊栏目 科学试验
研究方向 页码范围 5-11
页数 7页 分类号 S823
字数 4163字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 冀德君 扬州大学动物科学与技术学院 93 384 8.0 13.0
2 常玲玲 扬州大学动物科学与技术学院 19 246 9.0 15.0
3 甘宗辉 扬州大学动物科学与技术学院 9 79 5.0 8.0
4 李云龙 扬州大学动物科学与技术学院 18 137 6.0 11.0
5 王小龙 扬州大学动物科学与技术学院 41 157 7.0 9.0
6 刘姗 扬州大学动物科学与技术学院 11 89 6.0 9.0
7 刘贤慧 扬州大学动物科学与技术学院 7 52 3.0 7.0
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中国牛业科学
双月刊
1001-9111
61-1449/S
大16开
陕西杨凌西北农林科技大学西农校区动物科技学院内
52-113
1975
chi
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4282
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12
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