超高压在涮肉调料中抑菌处理的应用

• 作者: 丁祥瑞 汪建明
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 涮肉调料 超高压杀菌 响应面分析
• 年，卷（期）: 2012,（z1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 190-194
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.z1.040

摘要

对于半固体膏状调味品,常规热力抑菌措施很难有效保障产品的安全.但是超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶,保证了食品的营养成分和感官特性.本实验尝试以涮肉调料为样本,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用.采用Box - Behnken响应曲面法分析压力、温度、保压时间等三因素的交互影响,得出影响的主次顺序为:压力＞温度＞保压时间,压力330MPa,保压时间16min,温度37℃的条为最佳参数.其结果为菌落总数为18000cfu/g,大肠菌群数＜3.0 (MPN/100g).本次试验大肠杆菌均未检测出超标情况,大肠菌群阴性,MPN/g＜ 3.0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明		96	517	11.0	19.0
5	丁祥瑞		2	11	1.0	2.0