冷却排酸期间牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响

• 作者: 孙宝忠 孙志昶 张松山 李永鹏 赵会平 郑世学
• 来源期刊: 畜牧兽医学报
• 学科: 农学
• 关键词: 牛胴体 温度 pH 汁液渗出
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 647-652
• 分类号: S823|TS251.52
• 字数: 4061字
• 语种: 中文

摘要

为研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响,本研究对100头秦川牛胴体的前部(脖肉)、中部(外脊)、后部(臀肉)在屠宰后冷却排酸过程中温度与pH随屠宰后时间的变化进行了同步跟踪测定,并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析.结果表明,中部胴体温度下降速率最高,分别是前部和后部的1.75和1.45倍.前部胴体pH下降速率最小,中部和后部胴体下降速率分别是前部胴体的6.56和4.88倍,最终pH为前部胴体＞中部胴体＞后部胴体.而pH下降至6时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性,其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上.pH为6时的温度均对汁液渗出性有明显影响.结果提示,胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张松山	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	54	248	7.0	13.0
2	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
3	李永鹏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	128	6.0	11.0
4	郑世学	河北农业大学动物科技学院	22	153	7.0	11.0
5	孙志昶	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	11	89	6.0	9.0
9	赵会平	河北农业大学动物科技学院	5	38	3.0	5.0