排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响

• 作者: 杜鹏飞 柳尧波 汝医 王守经 王维婷 胡鹏
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 胴体间距 羊肉 排酸 品质
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 畜牧兽医·蚕桑水产
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 分类号: S872|TS251.4
• 字数: 2465字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2017.12.024

摘要

本试验通过对湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指标的测定,研究了排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响.结果表明:宰后7h内,处理组(胴体间距＞0 cm)胴体的温度下降速度显著快于对照组(0cm胴体间距)(P＜0.05),而处理组胴体的pH值下降速度则显著慢于对照组(P＜0.05);宰后7～24 h,处理组胴体温度和pH值下降速度与对照组无显著差异(P＞0.05);宰后排酸8、16 h和24h,与对照组相比,处理组羊肉的亮度(L)值显著增高(P＜0.05),而红度(a*)值和黄度(b*)值显著降低(P＜0.05);处理组羊胴体增重、羊肉蒸煮损失以及剪切力值与对照组无显著差异(P＞0.05).总之,结合试验结果与生产需求,选择羊胴体间距10 cm为宜.