排酸方式对成熟过程中滩羊肉品质和水分变化的影响

• 作者: 张同刚 李俊丽 杨文婷 柏霜 罗瑞明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 滩羊肉 肉品质 低场核磁共振 水分
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.008

摘要

本研究分别测定经过快速、常规、延迟冷排酸处理后不同时间点滩羊肉的pH、色泽、系水力、冷却失重等指标,运用低场核磁共振仪检测宰后滩羊肉样品水分的变化规律.结果表明:随着成熟时间的延长,延迟冷排酸处理组的pH下降速率较快,L*值先升高后降低,a*值先降低后升高,冷却失重较大,不易流动水的含量较低;快速冷排酸处理组的pH下降速率较慢,系水力呈先增大后减小的趋势,冷却失重较小,不易流动的水分含量较高,且不易流动水的弛豫时间显著高于其他两组(p＜0.05);三组滩羊肉的T21、T22、T23、T24的峰面积之间差异显著(p＜0.05);低场核磁图像能够快速反应滩羊肉的水分含量.综合指标看,快速冷却排酸处理组羊肉具有冷却失重小、系水力高的优点,明显优于其他两种排酸方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	张同刚	宁夏大学农学院	31	107	7.0	8.0
3	李俊丽	宁夏大学农学院	10	63	5.0	7.0
4	柏霜	宁夏大学农学院	12	25	3.0	5.0
5	杨文婷	宁夏大学农学院	6	31	3.0	5.0