滩羊肉成熟前后脂肪酸含量的变化特征

• 作者: 何渊 王强 王旭东 辛国省
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 熟化 滩羊 脂肪酸 肉品质
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 动物科学·饲料科学
• 页码范围: 7570-7572
• 页数: 3页
• 分类号: S826.8+9
• 字数: 3137字
• 语种: 中文

摘要

[目的]为进一步研究滩羊肉加工保存方法提供理论依据.[方法]通过对滩羊肉成熟前后脂肪酸含量的变化研究,探讨成熟处理对滩羊肉风味品质的潜在影响.[结果]4℃条件下滩羊肉的成熟时间为96 h.宰后96h滩羊肉pH最低.除部分饱和脂肪酸外,熟化后滩羊肉中多数脂肪酸的含量出现不同程度升高.从脂肪酸分类来看,成熟后滩羊肉中总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均有所增加.在滩羊肉的脂肪酸中油酸(C18∶1)的含量最高,成熟后可达29.86 g/kg.[结论]熟化一定程度上可提高滩羊肉风味品质.熟化排酸工艺可应用于滩羊肉生产加工,以提高其肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辛国省	宁夏大学生命科学学院	12	32	4.0	5.0
2	何渊	甘肃农业大学动物医学院	11	12	3.0	3.0
3	王强	宁夏大学生命科学学院	2	4	1.0	2.0
4	王旭东	甘肃农业大学动物医学院	1	4	1.0	1.0