羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究

• 作者: 刘夏炜 王柏辉 罗玉龙 靳志敏 靳烨 马晓冰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 植物乳杆菌 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-68
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.004

摘要

本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,pH及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究.结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的pH下降明显,在干燥、成熟过程中,pH有上升趋势,达到5.2左右.植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌.在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在于燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸低于植物乳杆菌(X3-2B)组.多不饱和脂肪酸在发酵和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组高于其他组.研究表明,在羊肉半干发酵香肠发酵和成熟过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	靳志敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	34	178	9.0	12.0
3	马晓冰	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	58	5.0	7.0
4	罗玉龙	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	24	101	5.0	9.0
5	王柏辉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	21	79	5.0	8.0
6	刘夏炜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	15	69	4.0	8.0