微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响

• 作者: 周伟 孙成虎 李平兰 沈清武 马长伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干发酵香肠 组织酶 发酵剂 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4524字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.05.033

摘要

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析.研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用.但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	孙成虎	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	102	4.0	8.0
3	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
4	周伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	224	8.0	12.0
5	沈清武	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	270	7.0	9.0