采用100％大麦酿造啤酒和采用100％麦芽酿造啤酒在质量上的区别

• 作者: 郭泽峰摘译 高峰校
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 酿造 酶制剂 蛋白质组分 2D-聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 年，卷（期）: pjkjb_2012,（8）
• 页码范围: 58-66
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.5

摘要

通过采用外源Ondeapro 酿造酶，用100％大麦啤酒和采用100％大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比，包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能，风味上的区别，蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化，然后评价Ondeapro R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明，在酿造过程中添加适量的Ondeapro R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100％大麦酿造啤酒，可以保证整个酿造工艺顺利执行（包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤），直至到最终产品中，我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求，尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭泽峰摘译		2	3	1.0	1.0
2	高峰校		2	3	1.0	1.0