魔芋粉丝的研制及感官评价

• 作者: 付红军 冯伟 彭湘莲
• 来源期刊: 中南林业科技大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 魔芋粉 马铃薯淀粉 魔芋粉丝 制作工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 192-196
• 页数: 5页
• 分类号: S759|S789.9
• 字数: 4262字
• 语种: 中文

摘要

采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制.对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化.对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分.得出最优制作工艺为:马铃薯淀粉100g、加水量为100g、新鲜魔芋粉用量为6.5 g,葡甘聚糖浓度2.74％～3.28％.制作工序为:选择原料(淀粉、魔芋)→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品.用这种工艺制出的粉丝品质最佳,具有良好的蒸煮性和复水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付红军	中南林业科技大学食品科学与工程学院	39	234	9.0	13.0
2	彭湘莲	中南林业科技大学食品科学与工程学院	36	322	11.0	17.0
6	冯伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	1	12	1.0	1.0