木薯粉丝的研制及工艺优化

• 作者: 丁慧敏 丘春平 古碧 宋颖雪 李义辉 谢彩锋
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯粉丝 木薯全粉 工艺 配方 品质
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 156-163
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1|TS202.1
• 字数: 7597字
• 语种: 中文

摘要

研究在单因素实验的基础上进行正交试验对木薯粉丝的制备工艺条件进行优化并检测木薯粉丝的各项品质指标.木薯粉丝最优的制备工艺条件为:糊化时间3min,食盐添加量为1.5％,水添加量为49％,醋酸酯淀粉添加量为5％,预糊化淀粉添加量为6％.木薯粉丝的平均烹煮损失为2.89％,平均断条率为2％,平均膨胀率为290.20％,平均复水时间6.17min,上述烹煮试验指标表明木薯粉丝的品质与米粉或红薯粉丝相当;由木薯粉丝的压缩试验和拉伸试验测得木薯粉丝的力学指标:剪切形变为0.580、剪切应力为105.191g/mm2、拉伸强度为29.413g/mm2、拉伸形变为0.497.数据表明木薯粉丝的力学指标均达到优良粉丝的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	古碧	广西大学淀粉化工研究所	36	245	9.0	13.0
2	谢彩锋	广西大学轻工与食品工程学院	49	180	7.0	10.0
6	宋颖雪	广西大学轻工与食品工程学院	3	15	3.0	3.0
7	丁慧敏	广西大学轻工与食品工程学院	7	21	3.0	4.0
8	李义辉	广西大学轻工与食品工程学院	2	9	2.0	2.0
9	丘春平	广西大学轻工与食品工程学院	3	11	2.0	3.0