京白梨酒发酵与香气分析

• 作者: 宋柬 张莉华 李德美 邓小明 陈尚武 马会勤
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 京白梨酒 香气成分 固相微萃取 气相色谱-嗅辨-质谱联用
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 133-138,132
• 分类号: TS207.3|TS262.7
• 字数: 4769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2012.06.025

摘要

在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析.接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix.结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数.京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮.本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈尚武	中国农业大学大学食品科学与营养工程学院	81	1052	16.0	31.0
2	马会勤	中国农业大学农学与生物技术学院	70	702	14.0	24.0
3	宋柬	中国农业大学大学食品科学与营养工程学院	6	39	3.0	6.0
4	李德美	北京农学院食品科学与工程学院	23	134	7.0	11.0
5	邓小明	中国农业大学大学食品科学与营养工程学院	1	18	1.0	1.0
6	张莉华		1	18	1.0	1.0