超高压结合低温处理对牛肉组织结构及理化特性的影响

• 作者: 张铭 段虎 潘润淑 王祎娟 董建国 马汉军
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 高压 低温处理 组织结构 理化性质
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 57-61
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.015

摘要

以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压(100～600 MPa,5～30 min)结合低温(20～60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响.结果表明,牛肉的弹性在一定压力(100～600 MPa)和温度(20～54.3℃)范围内增大.当温度低于41.6℃时,pH值因压力(100～600 MPa)的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用.随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加.同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间(5～30 min)和温度(20～60℃)的上升则可引起硬度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	段虎	河南科技学院食品学院	8	54	4.0	7.0
4	王祎娟	河南科技学院食品学院	8	44	3.0	6.0
5	董建国	河南科技学院食品学院	11	28	4.0	4.0
6	张铭	河南科技学院食品学院	1	4	1.0	1.0