超高压处理对牛肉主要理化品质的影响

• 作者: 余小领 周光宏 周文斌 常海军 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛半腱肌肉 超高压 胶原蛋白特性 肉品质
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4282字
• 语种: 中文

摘要

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响.牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化.结果表明:随着压力的升高,牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势,保压时间为20min时剪切力下降更显著.当压力达600MPa,牛肉剪切力分别降至39.59N(保压10min)和31.36N(保压20min).总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加.胶原蛋白特性变化与肉品质之间存在显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	余小领	河南科技学院食品学院	56	559	13.0	22.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	常海军	重庆工商大学环境与生物工程学院重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室	50	279	8.0	15.0
5	周文斌	重庆工商大学环境与生物工程学院重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室	42	300	10.0	16.0