强筋小麦磨制面包粉工艺研究

• 作者: 唐涛 安成立 张改生 杨明明 胡俊鹏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 强筋小麦 面包粉 工艺 配麦
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-79
• 分类号: TS211
• 字数: 3035字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.07.012

摘要

为了研究中国育成并大面积推广强筋小麦品种的面包粉制粉工艺,以中国第一批确定的强筋面包小麦品种陕优225为主要原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行工艺研究,同时也进行了以陕优225小麦为主原料的配麦试验.结果表明,面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B逐渐升高,芯磨则由1M到3M逐渐降低；面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸性均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B为最高；面包烘焙品质面包体积和面包总评分其规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B皮最好,以1B最差,芯磨以1M最好,3M最差.配麦试验结果显示,以陕优225与另一形成时间长的强力面包小麦以85∶15配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目,面粉品质明显改善,面包烘焙评分提高5.0～8.8分.