不同干燥方式对脱水甘蓝品质的影响

• 作者: 包建强 李富威 李杰 顾杨娟
• 来源期刊: 湖南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方式 脱水甘蓝 品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·食品科技
• 页码范围: 101-103
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-060X.2012.01.031

摘要

采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及热风与微波组合5种不同干燥方式制备脱水甘蓝,经直接干燥、烫漂后干燥再测定脱水甘蓝品质的变化.结果表明:微波与热风干燥组合与常规的热风干燥相比,能缩短干燥时间58.3％,与热风干燥的样品相比,脱水甘蓝的颜色总的色差值△E*为4.39;真空冷冻干燥制备的脱水甘蓝抗坏血酸的含量达到351.35 mg/100g,表明真空冷冻干燥能有效防止营养物质的流失；烫漂处理能有效的防治抗坏血酸的流失,但同时会导致成品率的普遍下降,烫漂处理导致微波干燥的成品率下降6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾杨娟	上海海洋大学食品学院	8	34	4.0	5.0
2	李杰	上海海洋大学食品学院	24	96	5.0	9.0
3	李富威	上海海洋大学食品学院	14	86	7.0	8.0
4	包建强	上海海洋大学食品学院	68	408	12.0	14.0