不同干燥方式对嘉宝果品质的影响

• 作者: 张少平 张帅 林宝妹 洪佳敏 邱珊莲 郑开斌
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 嘉宝果 感官品质 营养成分 氨基酸 干燥处理
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1100-1107
• 页数: 8页
• 分类号: S667.9
• 字数: 5619字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2019.09.016

摘要

[目的]探讨不同干燥方式对嘉宝果品质的影响,为嘉宝果干燥保存和深加工提供理论依据.[方法]以‘沙巴’嘉宝果为试验材料,研究50℃、60℃、70℃热风干燥以及真空冷冻干燥4种不同干燥方式对嘉宝果感官特性、主要营养成分及氨基酸组成的影响,不同干燥方式各项指标对比采用单因素方差分析.[结果]真空冷冻干燥样品感官品质最好,果皮色泽、果肉颜色及形状接近鲜果,质地均匀疏松,而热风干燥样品颜色发黑、无光泽,干瘪坚硬.在营养品质上,真空冷冻干燥样品蛋白质、脂肪、蔗糖、维生素C、总多酚含量显著高于热风干燥,且水分含量仅5.92％,显著低于热风干燥,在4种干燥方式中脱水效果最好.50℃热风干燥淀粉、粗纤维、灰分、氨基酸含量最高,真空冷冻干燥次之.3种温度的热风干燥结果表明,淀粉、蛋白质、灰分、维生素C、硒、水分、总多酚、氨基酸含量随烘干温度升高而下降,还原糖、葡萄糖、果糖含量随烘干温度升高而升高.[结论]综合分析感官品质和营养成分,真空冷冻干燥得到的嘉宝果品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑开斌	福建省农业科学院亚热带农业研究所	125	346	9.0	12.0
2	张少平	福建省农业科学院亚热带农业研究所	91	247	8.0	10.0
3	邱珊莲	福建省农业科学院亚热带农业研究所	69	275	9.0	14.0
4	张帅	福建省农业科学院亚热带农业研究所	51	103	6.0	8.0
5	洪佳敏	福建省农业科学院亚热带农业研究所	47	70	5.0	7.0
6	林宝妹	福建省农业科学院亚热带农业研究所	39	38	4.0	5.0