绿茶蛋糕生产工艺及其抗氧化效应研究

• 作者: 徐兆琴 方丹 曹盛 胡峰 陆宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶粉蛋糕 工艺 打擦度 抗氧化效应
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 286-288
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文

摘要

研究了绿茶蛋糕的工艺以及绿茶对蛋糕油脂的抗氧化效应。以不同茶粉添加量的蛋糕为研究对象,对茶粉蛋糕的感官和理化指标进行评价。结果表明：蛋液搅打时间8min时,蛋糕的比容达到最高值,且蛋糕质地较细腻;绿茶粉添加量为面粉质量的6%时,绿茶粉蛋糕的感官评分较高,并且经过30d的储藏后,加入6%茶粉的蛋糕过氧化值增加量低于普通蛋糕过氧化值增加量0.32g/100g;与普通蛋糕相比,绿茶粉蛋糕的粗纤维和茶多酚含量分别比普通蛋糕高1.9g/100g和349.8mg/100g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆宁	安徽农业大学茶与食品科技学院	75	695	16.0	20.0
2	方丹	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	34	3.0	4.0
3	徐兆琴	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	19	2.0	2.0
4	曹盛	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	28	2.0	2.0
5	胡峰	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	21	2.0	3.0