乳酸菌酱腌菜用盐可减30％

• 作者: 盛利
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌发酵剂 酱腌菜 用盐量 菜用 有害微生物 新技术 加工时间 生产工艺
• 年，卷（期）: ncpjgb_2012,（8）
• 页码范围: 36-37
• 页数: 2页
• 分类号: TS252.1

摘要

7月17日，12项乳酸菌酱腌菜新技术、新成果亮相成都市科技局等主办的“乳酸菌与酱腌菜产业新技术（成果）成都推介会”。通过将乳酸菌发酵剂直接投放酱腌菜发酵、腌制的新技术，减少30％用盐量、缩短一半加工时间，使泡菜里的益生菌数量达到同量酸奶的4倍。过去的“泡”菜与“腌”菜，正是利用蔬菜表面自身携带的乳酸菌、空气中的菌种等，在一定环境下迅速繁殖并在蔬菜表面发挥作用，最终产生特定口味的制品。传统的腌制、泡制生产工艺不仅易导致泡菜质量不稳定、制作周期长，还需要用大量的食用盐来抑制有害微生物的生长，对人体健康不利。