草莓果酒加工工艺

• 作者: 谢春芹 贾君 韩艳丽
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 澄清汁 果酒 加工工艺
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 251-254
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4995字
• 语种: 中文

摘要

以速冻草莓为原料,研究制备草莓果酒的最优工艺条件及其发酵动力学曲线.结果显示,草莓澄清汁发酵最适的基质组成为酵母添加量0.2％,葡萄糖浓度22％,调味剂浓度0.01％,起始pH值3.0,发酵温度前7 d25℃、后10 d 15或20℃时,乙醇度高且酒质较好,此时酒呈现果香,甜味明显,红色.在最优工艺条件下,草莓果酒发酵动力学曲线显示葡萄糖消耗、pH值降低和乙醇生成主要在6d前完成,葡萄糖消耗与乙醇积累呈正相关关系,符合关联型产物曲线关系,pH值降低主要发生在72 h之前,符合乙醇合成规律.