鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析

• 作者: 刘国荣 安晶晶 张小溪 李靖 杨雪莲 王成涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 挥发性风味成分 GC-MS 八碳化合物 舍硫化合物
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检灏
• 页码范围: 68-71
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用同时蒸馏萃取（SDE）、GC-MS检测，分析比较了鲜香菇和干香菇的风味成分。结果显示，干、鲜香菇的风味组成存在一定差异，主要体现在以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物的差异上。鲜香菇中八碳化合物含量为44．13％，含硫化合物含量为21．53％；干香菇中八碳化合物含量为10．28％，舍硫化合物含量为49．29％。1-辛烯-3-醇是鲜香菇最特征的风味物质，1，2，4-三硫杂环戊烷、1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等是干香菇的重要风味化合物。