鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析

• 作者: 乔宇 刘璐 史德芳 廖李 李露 程薇 范秀芝 薛淑静 高虹
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜香菇 香菇预煮液 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 保留指数
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.06.008

摘要

采用顶空-固相微萃取技术对鲜香菇与香菇预煮液的挥发性成分进行分析,在利用NIST08数据库检索的基础上结合保留指数对各挥发性成分进行定性,共鉴定出23种挥发性成分,同时运用峰面积归一法测定各挥发性成分的相对含量.结果表明,鲜香菇的挥发性成分主要包括醛类、醇类、酮类、烃类、硫化物等物质,其中酮类化合物和醇类化合物相对含量最高,分别占总挥发性成分的49.403％和21.982％;对香菇预煮液风味有贡献的主要挥发性成分有醛类与醇类,其中含量较高的为壬醛(31.877％)、己醛(19.972％)、1-辛烯-3-醇(14.773％).