游离脂肪酸在几种常见食品风味形成中的作用

• 作者: 李建科 涂勇刚 赵燕 邓文辉 马晓娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 游离脂肪酸 食品 风味 作用
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 422-425
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的食品风味形成的过程中,游离脂肪酸的作用是不同的。文章综合论述了它在腊肉、香肠、火腿、奶酪、茶叶及啤酒等常见食品的风味形成过程中的作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	涂勇刚	江西农业大学食品科学与工程学院	23	190	8.0	13.0