顶空固相微萃取-气质联用技术分析秘鲁鱿鱼肉的挥发性风味成分

• 作者: 娄永江 解薇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性风味成分 顶空固相微萃取
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-75
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC/MS）分析检测了秘鲁鱿鱼肉不同部分的挥发性风味成分。结果表明：烃类物质含量最多,在肉中呈对称分布;醇类、酮类物质主要分布在肉的内侧;而秘鲁鱿鱼肉中的杂环化合物及酯类物质分布较均匀,对肉品风味主要贡献芳香味。杂环化合物主要为吡嗪类物质,酯类主要为乙酸乙酯。另外,乙酸和N,N-二甲基甲酰胺及二甲胺对秘鲁鱿鱼肉产生＂怪酸＂味起主要作用,且这两种物质在肉中的分布均符合中间含量多、两边含量少的规律。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江		103	1340	16.0	33.0
2	解薇		1	17	1.0	1.0