鲜山药发酵乳的生产工艺研究

• 作者: 张齐军 韦丽
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜山药 麦芽酶解 乳酸发酵 工艺优化 发酵乳
• 年，卷（期）: 2012,（33）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 16397-16400
• 页数: 4页
• 分类号: S632.1
• 字数: 4129字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研制出具有滋补、养生和医疗保健协同功效的鲜山药发酵乳产品.[方法]以鲜山药为主料,优质麦芽、脱脂乳、白砂糖等为辅料,经乳酸发酵制成具保健功能、风味独特及品质优异的健康饮品.对原料配比、麦芽酶解最佳条件、乳酸发酵工艺条件、产品配方等进行探讨.[结果]制作鲜山药发酵乳时,麦芽酶解最佳条件为山药用量21.0％、麦芽用量1.4％、酶解温度68℃、酶解时间60 min;最优发酵工艺为加乳量2.4％、发酵温度38℃、发酵时间7.0h、接种量5.0％.[结论]制得的鲜山药发酵乳产品口感细腻爽滑、清香酸甜、外观乳白、风味独特、品质高、纯天然.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张齐军		10	10	2.0	3.0
2	韦丽		4	6	2.0	2.0