酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究

• 作者: 全巧玲 孙志伟 江伟 王德良 赵彩云
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 单萜化合物 酒花油 气相色谱质谱联用仪 同分异构体
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 28-36
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.5

摘要

单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分。本研究在100L中试规模，原麦汁浓度为14°P，苦味质为20BU的条件下，从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量，并进行感官品评，发现在发酵罐中添加l％o香花的效果最好，啤酒风格因酒花品种不同而有异。8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、口．香茅醇和α-萜品醇最为重要，其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关，前三者与前人研究-致，但本研究发现“α-萜品醇”也是重要香气物质之-。但啤酒中的酒花香气物质含量高，酒花香味不-定强，这可能与其构型有关，因此，又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体，包括（R）-（-）-里那醇、（S）-（＋）-里那醇、（-）-α-萜品醇、（十）-α-萜品醇、（R]-（＋）-卢-香茅醇、（S）-（-）-卢-香茅醇的含量。研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异，加上其阈值的变化。进-步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响。