添加糖基化乳清蛋白对冰淇淋品质的影响

• 作者: 刘宁 孙迪 李春
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 糖基化复合物 溶解性 热稳定性 乳化性 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-20,31
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4365字
• 语种: 中文

摘要

通过美拉德反应将果胶和褐藻酸钠分别与乳清分离蛋白结合,形成糖基化复合物,对其溶解性、热稳定性和乳化性进行了初步研究,并进一步讨论了糖基化复合物对冰淇淋品质的影响.结果表明,美拉德反应可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性和乳化性,并且形成的糖基化复合物在酸性、中性和弱碱性条件下均具有较好的溶解性；在冰淇淋应用方面,适量的添加糖基化复合物,可以增加冰淇淋浆料的黏度、产品的膨胀率和抗融性;实验还证实添加的糖基化复合物在改进产品的品质的同时,也具有较好的感官接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宁	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	136	1118	18.0	27.0
7	李春	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	59	332	10.0	16.0
14	孙迪	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	6	24	3.0	4.0