壳聚糖澄清芦柑果汁工艺条件的优化

• 作者: 倪辉 杜希萍 蔡慧农 许键 黄高凌
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 优化 加工 品质调控 壳聚糖 澄清 芦柑汁 响应面
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 268-275
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 6290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.23.037

摘要

为了制备稳定的澄清芦柑果汁，该文基于Box-Behnken试验设计，探讨了壳聚糖浓度、澄清温度、澄清时间对果汁澄清度的影响；建立了二次多项式回归模型，分析模型的有效性与因子间的交互作用，并对壳聚糖澄清芦柑果汁的工艺参数进行了优化。结果表明：壳聚糖澄清芦柑果汁的最佳工艺参数为：壳聚糖浓度0.80 g/L、温度59℃和时间71 min。在此最佳工艺条件下果汁透光率达到97.8%，且试验结果与模型预测值（98.3%）相吻合，所得回归模型拟合情况良好（R2=0.9886），达到设计要求。进一步对经壳聚糖澄清后的芦柑果汁的相关指标进行测定，发现果汁中可溶性固形物、维生素 C 及总酸含量依次从11.30±0.15%、31.33±3.25 mg/100mL、0.71±0.00 g/100mL略降为9.50±0.25%、21.8±5.28 mg/100mL、0.51±0 g/100mL，而总酚、果胶、蛋白质质量浓度依次从990.3±8.02 mg/L、366±4.70μg/mL、595.53±20.62μg/mL减少为557.87±4.67 mg/L、186.24±44.32μg/mL、26.42±0.30μg/mL 有较明显下降，但澄清后的果汁非生物稳定性很好。该试验用响应面法优选出的澄清工艺合理可行，为芦柑果汁深加工及果汁产品开发提供了理论依据。