不同真空预冷终温对豆腐品质的影响

• 作者: 刘宝林 宋晓燕 施冰心
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 真空预冷 终温 冷却效果 品质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3371字
• 语种: 中文

摘要

研究不同终温(4、6、8℃)时真空预冷对豆腐降温速率、失水率,及其在4℃环境下1w内的蛋白质、持水性、pH值、硬度和色泽等指标的影响.结果表明:终温变化对降温速率和质量损失率无显著的影响,然而,对豆腐的品质(蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽)影响显著.综合比较得知,在压力500 Pa条件下预冷终温为4℃的样品品质最优,当贮藏温度为4℃时贮藏期不宜超过5d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	337	1862	19.0	27.0
2	宋晓燕	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	43	221	10.0	12.0
3	施冰心	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	6	29	3.0	5.0